廣東僑鄉臺山四季“鰍”色可餐
2019-08-20 下午 04:30   來源:南粵古驛道網,采編自“中國新聞網”   
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煲仔焗鰍魚 

  “鰍魚每公斤36元,這些是野生鰍魚,肉質更加緊實。一分錢一分貨,若嫌貴,可以到菜市場買魚塘養殖的鰍魚,一公斤只需26元左右。”這是驛道君近日在廣東臺山采訪時聽到四九鎮菜市場外一魚檔負責人回答顧客時的一席話。鰍魚是臺山當地淡水魚中的常見魚類,當地人喜歡用其烹菜煲湯。

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黑豆鰍魚湯

  據了解,臺山人所講的鰍魚,實為本地塘鲺。其體型較小,頭部扁平而堅硬,體表光滑無鱗,多數呈灰褐色、淡黃色或棕黃色,眼睛較小,有觸須4對,背鰭與腹鰭延伸至尾鰭,胸鰭短而圓,棘特別發達,具有御敵和支撐行動的作用,喜歡棲息于江、河、湖、溪、渠等水域的靠岸有水草之處或洞穴內,以昆蟲、小雜魚、蝦、貝類等為食。

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臺山人在菜市場選購鰍魚

  “鰍魚有愛鉆洞穴和群居的習性,若想隨時毫不費力捕獲到鰍魚,僅須提前將打通節位、口徑大的竹段或大膠管等平衡固定在有鰍魚出沒的靠岸水域下,這招叫‘守竹逮魚’。撈取時很方便,用網兜封住其中一頭,然后將整根竹段或膠管慢慢提起,連魚帶水倒向網兜這頭接住就可以。若魚多的話,一次可以倒出小半桶鰍魚。倒完之后,竹段或膠管須再次固定于水中,過些時日再來撈取又會有魚的了。”臺山人李健權提及捕鰍魚的趣事時侃侃而談。

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豉汁蒸鰍魚

  在臺城及周邊鄉鎮的餐廳中多數有用鰍魚烹制的菜式,以黑豆鰍魚湯最具盛名。當地黑豆以沖蔞鎮朝中、官竇等村出產的口碑最佳,用其搭配老姜、陳皮、豬骨等食材烹制而成的鰍魚湯深得當地食客青睞。

  據一家餐廳的負責人介紹,黑豆鰍魚湯是該餐廳最受歡迎的湯品,客人一般會提前打電話預訂,他們根據客人的人數來調整食材搭配的份量,視時間選擇煲或燉的烹飪方式,確保鰍魚湯夠火候,湯汁鮮香味濃。煲鰍魚湯用時雖短,但湯汁渾濁。而燉鰍魚湯則約需四個小時,按先放黑豆、老姜、陳皮,再放豬骨,最后放鰍魚的順序細火慢燉,燉出來的湯汁濃郁甘香。

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鰍魚陳皮黑豆豬骨燉雞爪芋湯

  “若是野生鰍魚個頭夠大,煎燜、蒸、焗都好美味,豉汁蒜蓉紫蘇蒸鰍魚、紫蘇豆豉煎燜鰍魚、柱候醬煲仔焗鰍魚等都是常見做法。蒸熟的魚肉較為鮮甜,就連肥厚的背鰭、腹鰭都可以吮干凈,煎燜的魚肉味濃些,但口感沒蒸出來那么嫩滑。”端芬鎮一家飯店的老板告訴驛道君。

  另據四九鎮一家農家飯的負責人透露,他們除了日常提供鰍魚黑豆雞爪芋湯供客人選擇之外,還會根據鰍魚的大小來推薦適宜烹飪的菜式給客人。比如個頭大一點的可做生焗鰍魚煲、豉汁陳皮蒸鰍魚、紅棗枸杞蒸鰍魚,個頭小一點的可做煎鰍魚。煎熟的鰍魚外酥里嫩,魚肉甚至可撕成條狀,嚼起來滿嘴魚香。

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臺城富城菜市場一魚檔銷售的野生鰍魚

  在臺山,鰍魚不僅是尋常百姓家的一種普通食材,四九鎮有個風景優美且名聲在外的地方與它密切相關,名為鰍魚角,不知那里是否因曾盛產鰍魚而得名。品鰍魚菜式,談捕魚趣事,是臺山人四季餐桌上最常見的場景之一,幸福的滋味洋溢在眾人推杯換盞之時、談笑風生之間。

 

  (原文刊登于公眾號“中國新聞網”,作者李曉春、郭軍,文中照片均為李曉春拍攝,南粵古驛道網采編整理。如涉及版權等問題,請與南粵古驛道網聯系。)  

責任編輯:吳熹 周文娟
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